MC. Ricardo Ojeda Ávalos, Desarrollo de Nuevos
Productos.
VioHache – SuKarne
Culiacán
Sin, MX. 2023. ricardo.ojeda@sukarne.com
Salmonella es un género que incluye microorganismos bacillus,
Gram negativos, anaerobios facultativos, pertenecientes a la familia
Enterobacteriaceas. Para su crecimiento óptimo necesita un pH entre 6.6 y 8.2,
las temperaturas mas bajas a las que se ha señalado su existencia de
crecimiento son de 5.3 a 6.2 grados centígrados, son incapaces de tolerar
elevadas concentraciones de sal y es destruida a temperaturas de pasterización
(Parras et al., 2022)
Los
brotes de salmonella en productos agrícolas como frutas y hortalizas
históricamente se ha asociado al uso de abonos orgánicos como estiércoles,
compostas y bioabonos (Rodríguez et al., 2010) por lo que es un punto critico en los controles de
inocuidad.
Los
brotes de salmonella en alimentos se asocial en mayor medida al estiércol de
aves. En Estados Unidos se ha reportado alertas sanitarias por productos como
pepino y melón exportado por México por salmonella en los últimos años México.
En algunas ocasiones como el reciente caso de la alerta sanitaria en salmonella
en melón producido en Sonora has sido falsos negativos.
En
los casos positivos se han encontrado fuentes de contaminación en el proceso de
lavado y manipulación de empaque de los productos y no en el suelo, agua o
insumos como pudiera esperarse.
Los
fertilizantes orgánicos con menos riesgos de presentar salmonella son los
materiales compostados o que llevan un tratamiento térmico como pasterización o
peletizado. Durante el composteo
se presentan temperaturas mayores a 55 ° C durante más de 15 días, lo cual es
suficiente para asegurar la eliminación de salmonella.
Para
que una composta pueda ser utilizada en agricultura orgánica o convencional en
cultivos para exportación a Estados Unidos si al realizarse un análisis de un
laboratorio acreditado por la norma 17025 no se detectan UFC en 4 g de muestra
(ECFR, 2016).
Al adquirir una composta es importante que el proveedor entregue análisis
microbiológico elaborado por un laboratorio acreditado, manual de procedimiento
por escrito y cartas garantía por lote, para disminuir los riesgos de
contaminación por salmonella.
